61. Azul

Na manhã seguinte, cedo, sem sequer tomar o café da manhã, Li He foi com He Fang até o restaurante de Shoushan, uma viagem de bicicleta de cerca de meia hora.

O restaurante exibia apenas uma pequena placa de madeira entalhada com os dizeres "Restaurante Quatro Mares". Na primeira vez que ouvira o nome, Li He recusara-se a aceitá-lo, pois não se podia adotar um nome daquelas sem consultar a sua opinião; um nome tão vulgar faria com que os clientes protestassem à saída.

O salão principal do restaurante incorporava os dois cômodos laterais, formando um grande refeitório com mais de dez mesas. Nos pátios dianteiro e traseiro havia vinte cômodos individuais nas laterais, todos com as portas firmemente fechadas.

O restaurante também servia café da manhã, e o local já estava lotado de clientes. Fu Xia trabalhava suada, com as mãos ágeis entre dar troco e servir os pratos.

Muitos dos rapazes sentados no salão olhavam fixamente para Fu Xia. Havia um ditado popular na época: "A flor da loja de departamentos, os rechonchudos no restaurante, a megera no talho, e o mercado de vegetais cheio de restos de tofu."

Era raro encontrar uma jovem tão bonita a trabalhar num restaurante.

Havia também um homem de estatura mediana, com cerca de trinta anos, correndo de um lado para o outro no salão.

He Fang explicou: "Aquele é o genro do Shoushan."

Ao ver Li He entrar, Fu Xia disse agradavelmente surpreendida: "Você voltou! Já tomou café da manhã? Vou preparar uma sopa de carne para você e para a irmã He, esperem um pouco."

He Fang respondeu: "Pode esperar. Vou te ajudar um pouco, sirva uma tigela para ele primeiro."

He Fang ajudou a cobrar o dinheiro, recolher louças e limpar mesas, além de ter de lidar com os homens que aproveitavam a oportunidade para gracejar. Era a própria natureza masculina: ao verem uma jovem cativante, não conseguiam deixar de se gabar: "Ah, eu trabalho em tal órgão, tenho tal cargo." Os mais sofisticados adotavam uma postura paternal, dizendo coisas como: "Vocês trabalham duro, não é fácil para uma jovem", com um tom profundo e sincero.

Li He balançou a cabeça. Tratando-se do setor de serviços, se alguém se importasse com aquilo, estaria perdido.

Já não havia lugares vagos no salão principal. Fu Xia abriu a porta de um dos cômodos no pátio: "Pode sentar aqui, o salão está muito barulhento."

Li He mexeu com os pauzinhos dentro da tigela: estava repleta de carne bovina, servida numa travessa funda. "Por que me deu tanto? Ainda preciso guardar espaço para o almoço."

"Não se preocupe, o almoço ainda vai demorar. Vou voltar ao trabalho; assim que esta turma do turno da manhã for embora, fica mais calmo", disse Fu Xia, enxugando as mãos no avental antes de retornar apressada aos seus deveres.

Li He começou a comer na tigela funda, que continha quase apenas carne e poucos fios de macarrão de feijão. Pegou um grande chumaço de macarrão, soprou algumas vezes e aspirou rapidamente para a boca. No instante seguinte, ficou com os olhos avermelhados e a testa suada; nem era preciso perguntar, com a pressa, acabara por se queimar. Quando terminou a sopa, sentia-se verdadeiramente empachado.

Por volta das nove horas, o restaurante foi esvaziando gradualmente. Shoushan entrou vestindo um jaleco branco. Já não parecia aquele velho magro; a carne de suas bochechas havia reaparecido. Jogando o chapéu branco sobre a mesa, disse animado: "Olhe só, o que acha? Pretendo arrumar logo os cômodos do pátio e abrir algumas salas privativas, o que acha?"

Li He sorriu e respondeu: "Muito bom, só não precisam trabalhar de manhã, é muito cansativo, precisam descansar mais. O movimento forte do restaurante é no almoço e no jantar. Mas agora o chefe é o senhor, entreguei tudo em suas mãos. Já disse há muito tempo que não vou administrar nada, não venha me perguntar sobre essas coisas. Só me importo com uma única coisa: a higiene, nada de porcaria."

"Pode ficar tranquilo quanto à higiene, é tudo fresco, sem problemas."

Li He perguntou: "Os ingredientes estão chegando a tempo? Onde estão comprando?"

Shoushan sorriu e explicou: "Quando o restaurante abriu, o abastecimento era escasso e tivemos de fechar por alguns dias. Mas depois do Ano Novo, camponeses dos subúrbios entraram em contato comigo; são todos de cooperativas contratadas nas redondezas, que nos fornecem carne e vegetais. Meu genro precisa ir buscá-los na madrugada, e há muitos restaurantes disputando. Além disso, depois do Ano Novo, o Mercado de Vegetais de Beixinqiao implementou um sistema de responsabilidade de gestão, e cinco balcões — incluindo o mercado de vegetais, a mercearia, a loja de alimentos congelados, a casa de chás e a loja de bebidas e tabaco — foram entregues aos próprios funcionários. Começaram a valorizar a eficiência, deixando de lado os vales de carne e as cadernetas de cereais. Com o suprimento de vegetais e carne garantido, desde que haja mão de obra suficiente, podemos abrir quantos banquetes quisermos."

Inspirados pelo sistema de responsabilidade contratual na agricultura, muitas empresas comerciais adotaram várias formas de testes para o sistema de responsabilidade de gestão. As regiões de Jiangsu, Zhejiang e Xangai implementaram isso mais cedo, com resultados evidentes; por exemplo, os vales de tecido já eram praticamente letra morta naquela época, e a metrópole de Xangai começou a experimentar o fornecimento livre de carne em 1982. Em termos simples, as empresas também não conseguiam mais suportar o peso e tentavam abandonar o modelo igualitário de subsistência geral.

Contudo, essa reforma também era difícil, pois exigia o rompimento do igualitarismo e do emprego vitalício enraizados por longos anos, tocando nos interesses imediatos de cada indivíduo.

Li He comentou: "As mudanças são realmente enormes."

"Claro que são. O Restaurante Mingchun de Qianmen, que antes era tão influente, acabou sendo entregue à gestão coletiva dos funcionários sob regime de contrato. Mais tarde, outros restaurantes estatais como o Centro de Jantar Zhongjie, o Renmin, o Huawi, o Xinpin e o Changzheng também foram privatizados sob contratos. Antes, eram administrados pela Corporação Geral de Catering Dongfanghong e davam tanto prejuízo que ninguém os reconhecia. Só foram repassados por falta de alternativa. Mas os conflitos internos lá dentro são enormes", disse Shoushan, soltando uma risada abafada.

Li He não entendia dessas complexidades e apenas perguntou com curiosidade: "Se foram contratados e já dão lucro, não é uma coisa boa?"

"É bom apenas para uma parte das pessoas. O regime de contratos é um cargo cobiçado, e a disputa pelo poder é feroz. Pense bem: antes, independentemente de quão ruim fosse o desempenho ou de quanto se trabalhasse, todos recebiam praticamente o mesmo salário. Mas agora, algumas pessoas conseguem contratos e ganham muito dinheiro, enquanto outras ficam de fora e, para piorar, podem acabar ganhando menos do que antes. É claro que surgem conflitos, e tudo gira em torno do lucro. Além disso, nesta fase, todos os clientes discutem a substituição de operários por funcionários administrativos. Aqueles que antes conseguiam tirar vantagem não terão muito tempo para continuar fazendo o mesmo."

A substituição de operários por quadros administrativos foi um sistema de gestão de pessoal amplamente aplicado nas empresas estatais durante as décadas de sessenta e setenta, em que o avanço dependia menos de escolaridade, capacidade ou competência técnica, e mais de influências e conexões.

Li He achou tudo aquilo perfeitamente normal e não nutria nenhuma ilusão compassiva sobre o ciclo interminável de retaliações, até porque não tinha qualquer ligação pessoal com a situação.

"De qualquer forma, as coisas estão melhorando. Esforce-se mais; não vamos apenas abrir dez ou vinte restaurantes em Pequim, mas também criar uma rede em todo o país." Li He não sabia se Shoushan viveria até lá, mas aquele era o projeto em sua mente: ou não fazia nada, ou fazia o melhor possível. Para que o setor de alimentação se tornasse uma rede, era necessário padronização, replicação em escala e a duplicação de modelos de negócios e vantagens competitivas, alcançando assim a expansão ideal através da padronização replicada, a exemplo de empresas como McDonald's e KFC.

Shoushan chamou a filha e o genro para apresentá-los: "Este meu genro é esforçado com as mãos, mas é ingênuo demais, não puxou nada a mim."

Fu Xia foi rápida na resposta: "Ele é seu genro, como poderia parecer com o senhor?"

A filha de Shoushan, já familiarizada com Fu Xia, apontou para ela e sorriu: "Só você para dizer a verdade."

Criada no campo desde pequena, a filha de Shoushan tinha até o sobrenome modificado e chamava-se Zhou Ping. Com cerca de trinta anos, não se diferenciaba muito da maioria das mulheres camponesas, mas era impossível esconder a sua enorme agilidade: em poucos minutos, limpava mesas, varria o chão, cozinhava e fritava com uma destreza que impressionava.

Para prevenir a chegada de clientes e evitar a confusão no horário de pico do almoço, a refeição de Li He foi servida mais cedo. Zhou Ping provavelmente queria demonstrar seus dotes culinários e cozinhou pessoalmente, enquanto Shoushan assistia alegremente ao lado.

Foi a primeira vez que Li He viu o preparo de carne de porco empanada com farinha de arroz (*fenzhengrou*). Ele sempre pensara que a farinha usada era de trigo, mas descobriu que era arroz glutinoso.

Zhou Ping pegou o arroz glutinoso previamente demolhado, fritou-o na hora com anis-estrelado e funcho, triturou-o imediatamente de modo a obter partículas de diferentes granulações, misturou-o com vinho de arroz e carne de porco de excelente qualidade, e colocou tudo para cozinhar no vapor numa vaporeira de bambu.

Shoushan lembrou-se de avisar: "Não deixe a farinha muito seca, precisa ter gordura suficiente."

Quando o prato foi servido, Li He provou um pedaço e pensou consigo mesmo que de nada valiam tantos anos comendo em restaurantes; nunca provara um *fenzhengrou* tão delicado — gordo, mas sem ser enjoativo, verdadeiramente delicioso.